Schokolade verschiedene Tafeln

Schokolade von Vollmilch bis Bitter in edelster Polymorphie

Der Kakao ist eine Entdeckung der Olmeken, einer Hochkultur, die zwischen 1500 und 400 Jahren vor unserer Zeitrechnung in den küstennahen Tropenwäldern im südlichen Mexiko lebte und bereits 600 Jahre vor unserer Zeitrechnung ein als kakawa bezeichnetes Getränk konsumierte.

maya kakao Zubereitung

In dieser Darstellung aus dem Kodex Nuttall (im Jahre 1050 uZ) hält der König einen Becher schäumenden Kakao, der ihm von seiner Braut überreicht wurde.

Mehr noch sie waren die Ersten, die den Kakaobaum anbauten. Kakao spielte auch später bei den Mayas und Azteken eine wichtige Rolle, war aber nur Wohlhabenden und Privilegierten vorbehalten. Kakao wurde bevorzugt aufgeschäumt getrunken und abwechslungsreich zubereitet.

Neben Maismehl wurden Blüten und verschiedene Gewürze, vor allem Chilipulver und Vanille zugesetzt. Für die Mayas war der Schaum des Kakaos das Beste. Zu seiner Herstellung wurde das Getränk mehrfach aus großer Höhe umgeschüttet. Kakao wurde in vielen Variationen zubereitet, jedoch immer ohne Zucker.

Über die erste Begegnung der Europäer mit Kakao gibt es viele Legenden. Meist kommt dabei Hernando Cortez ins Spiel, dem Montezuma das Getränk aus goldenen Bechern angeboten haben soll. Erstmals urkundlich belegt ist ein Gastgeschenk einer Delegation guatemaltekischer Dominikaner-Mönche und adliger Mayas bei Prinz Philipp von Spanien im Jahr 1544. Das daraus gebraute Getränk dürfte Philipp kaum geschmeckt haben, denn der Kakao wurde mit Wasser und ohne Zuckerzusatz hergestellt und schmeckte bitter.

Eine erste Weiterentwicklung

Gemälde Die Tasse Schokolade Boucher

Die Tasse Schokolade (Gemälde von François Boucher 1703-70)
Schokolade war in Barock und Rokoko in Mode. 

Die einfallsreichen Köche des spanischen Hofes experimentierten mit der braunen Bohne und kreierten schließlich ein wohlschmeckendes Getränk mit zunächst geheimgehaltener Rezeptur. Erst Jahrzehnte später sickerte das Geheimnis der Zubereitung durch:

Rohe Bohnen wurden über einem kleinen Feuer geröstet und die Hülsen von den Kernen abgelöst. Die Kerne wurden zerrieben und vorsichtig geschmolzen und mit feinporigem Zucker, getrocknetem Mark von Vanilleschoten und Zimt versetzt.

“Dann muss man es mahlen wie zuvor, aber kraftvoll und länger; bis alles gut miteinander verbunden ist und aussieht als sei es nur Kakao.”

Auf dieser kulinarischen Basis eroberte der Kakao die europäischen Adelskreise, denn er brachte alle Voraussetzungen für ein edles “in”-Getränk mit: er war exotisch, sündhaft teuer, schwierig zuzubereiten und ihm wurde eine aphrodisische Wirkung nachgesagt.

Für das damals zubereitete Getränk würden wir uns heute wohl kaum begeistern. Einmal war der Kakao vergleichsweise grob gemahlen und schmeckte deswegen “sandig”. Der hohe Fettgehalt der Bohnen machte ihn recht unverdaulich und er musste ständig aufgeschlagen werden, damit sich weder das Fett noch die anderen Bestandteile absetzten.

Kredenzt wurde das heiße Getränk in einer speziellen Kanne mit seitlichem, hölzernen Griff, der “chocolatière”.
Durch die mit einem Deckel verschließbare große Öffnung konnte die Schokolade mit einem Löffel aufgerührt werden, um ein Absetzen von festen Bestandteilen zu verhindern. Das teure Getränk durfte das Dienstpersonal nur zubereiten, aber nicht selbst trinken.
Voller Verständnis lässt Mozart in “Cosi fan tutte” seine Despina jammern:
Welch’ schauderhaftes Leben führt man als Kammermädchen. Eine Stunde schon wart’ ich mit dem fertigen Frühstück. Und genieße von ihrer Schokolade nur die Düfte.”

Von der uns vertrauten Tafel Schokolade war man weit entfernt. Verfolgen wir daher nun eine heute gewachsene Kakaobohne vom Baum in die Schokoladenfabrik.

Auf der Kakao- Plantage

Der bis zu 15m hohe Kakaobaum wächst ausschließlich am Äquator  zwischen dem nördlichen und dem südlichen 15. Breitengrad,

Anbaugebiete des Kakaobaumes

Die Anbaugebiete des Kakaos innerhalb des 15. Breitengrades von Nord und Süd

allerdings nur bei ausreichender Feuchtigkeit und Temperaturen nicht unter 16°C. Hauptlieferanten für Deutschland sind heute die Elfenbeinküste (58,7% des deutschen Imports 2004), Ghana (11,2 %), Nigeria (8,2%), Ecuador (6,9%) und Papua-Neuguinea (2,2%).

Drei Varietäten werden angebaut:

Criollo, eine sehr empfindliche und gegen Schädlinge anfällige Pflanze, die jedoch besonders hochwertigen Kakao ergibt,

Forastero, ursprünglich aus der Amazonasregion und

Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo.

Der Gesamtweltmarkt beläuft sich jährlich auf 2,5 Millionen Tonnen, wobei Criollo einen Marktanteil von 3%, Forastero von 85% und Trinitario 12% haben.

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“Schokoladengenuss von einst”

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Planet-Wissen “Macht Schokolade glücklich?”